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在菜刀專柜是不是能看到這樣的現(xiàn)象：一般來說是50上下的半大老頭，一臉神秘的，拿起一把菜刀，照著刀身一通敲“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”，然后來一句“好鋼！”，然后引來周圍一群人崇拜的眼光。問之為何，答曰：“古法記載，刀具敲之聲音清脆悅耳者為好鋼！”。不少人相信“敲擊菜刀如果發(fā)出的聲音‘清脆悅耳’‘聲音長’，那么這把刀的鋼材就好，如果聲音‘沉悶’則說明鋼材不行”。
在微博有廚師長教你如何挑選菜刀，只需要聽聲音就可以辨別好壞，然后巧了，我們國產(chǎn)品牌鄧家刀在抖音直播間也敲起刀來，還說好鋼出好聲。
請(qǐng)問，聲音多清脆算是清脆？嘛樣的聲音才能叫“悅耳”？什么樣的聲音叫“好聲”，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么？根據(jù)是什么？可以這么說，還在相信或是鼓吹聽聲音買刀這一扯蛋理論的全是真不懂刀的。
廚刀的好壞跟聲音一！丁！點(diǎn)！關(guān)！系！都！沒！有！
之前我也是一直信奉好刀的聲音就是得清脆，余音繞梁，后來看了damahu79這位博主的科普后，才幡然醒悟M390粉末鋼含碳多少，也希望更多的朋友不要再被“聽聲音就能辨別是否好刀”這樣的言論誤導(dǎo)。以下是正文。
我很喜歡王剛，但是有一說一，實(shí)際上聽聲音判斷鋼材好壞對(duì)于早期純?nèi)斯ご蜩F匠來說是應(yīng)該是有意義的，但僅限刀坯原料處理。就當(dāng)今工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)上說，刀的聲音和品質(zhì)個(gè)人是沒有發(fā)現(xiàn)任何相關(guān)性。辟謠必須得讓謠言死得安心。所以還是先講事實(shí)。
首先說菜刀的聲音由什么決定的M390粉末鋼含碳多少。實(shí)際上敲廚刀所發(fā)出的聲音特征由多方因素決定，但更主要的是廚刀結(jié)構(gòu)——例如刀身的性狀，薄厚形狀大小長短等等，刀身和刀柄的連接方式，老鼠尾插入式刀尾還是扁形一體刀尾，全龍骨還是半龍骨等等，刀柄的材質(zhì)結(jié)構(gòu)全金屬還是有機(jī)材料刀柄，連接靠鉚釘還是膠水，刀柄內(nèi)部是否有空腔等等。甚至可以說握刀的位置和力度不同敲擊后發(fā)出的聲音也會(huì)明顯不同，敲擊刀身的不同位置所發(fā)出的聲音也不一樣。唯獨(dú)廚刀鋼材這一條，對(duì)一件完工的產(chǎn)品聲音特點(diǎn)的影響微乎其微。更簡單的，三角鐵的聲音好聽你拿它做刀試試性能？當(dāng)然你把三角鐵融了做成一個(gè)鐵蛋再敲聲音也還是會(huì)變。
大致的規(guī)律是：全金屬結(jié)構(gòu)的廚刀聲音會(huì)更接近“樂器般”的“金屬聲”，這里談不到鋼材晶體結(jié)構(gòu)這么深刻的程度，而是只是說是否全金屬結(jié)構(gòu)，刀柄是否金屬；非金屬材質(zhì)的刀柄和刀身接觸的面積越少連接越緊密整刀金屬比例越大M390粉末鋼能打孔嗎，那么敲擊所發(fā)出的聲音越趨向“金屬聲”，感性上說只進(jìn)入刀柄一點(diǎn)的傳統(tǒng)“老鼠尾”式結(jié)構(gòu)比扁形一體刀尾兩邊加刀柄片的結(jié)構(gòu)聲音更趨向“金屬聲”；至于聲音大小，那個(gè)，只跟你你使多大勁敲有關(guān)。然而這些跟鋼材的品質(zhì)沒有何關(guān)系。就像夾鋼刀只有刃口那幾厘米，直接敲刀身其實(shí)只是敲在軟鐵上，就像那把鄧家刀，敲起來比廚師長手上把持續(xù)時(shí)間長多了，能說那軟鐵是好鋼嗎？“是特殊鋼”只靠“我試一下就知道了”這吹的是不是也太過了？
事實(shí)上對(duì)于當(dāng)代金屬冶煉工藝來說只要明確了廚刀到底用的是什么鋼材那么其性能就已經(jīng)可以明確了，根本不用故弄玄虛去聽什么聲音。只要告訴大家你是X50還是M390還是超青就夠——當(dāng)然前提是你標(biāo)的材質(zhì)沒蒙沒騙~當(dāng)然當(dāng)然這么回答的前提是提問者也懂前面說的這些是什么，對(duì)于那些只會(huì)問“你們這刀是不是304的”還是回答“比304好得多，304不是造刀的”就夠了。
那么怎么判斷一把刀好不好？跟那些所謂“大濕”給出的建議剛好相反：對(duì)于那些對(duì)產(chǎn)品毫無認(rèn)知的普通用戶來說還是看品牌吧?？诒胶玫拇笃放葡鄬?duì)越靠譜。誠然大的品牌會(huì)有相應(yīng)的溢價(jià)，這里說的是“健康的市場(chǎng)環(huán)境”。高的價(jià)格不光體現(xiàn)在材質(zhì)上，還有更可靠的材質(zhì)、更好的設(shè)計(jì)、更嚴(yán)格的檢測(cè)檢驗(yàn)所帶來的更令人放心的產(chǎn)品，以及更有保障的售后服務(wù)是知名品牌的優(yōu)勢(shì)，簡單的說，如果你對(duì)產(chǎn)品真的不懂的話，而且沒興趣去學(xué)習(xí)了解背景知識(shí)，還是去買知名品牌吧。重要的是：真的別再裝模作樣去聽什么聲音了，這樣只能讓旁邊真懂的人覺得你是個(gè)傻瓜。自娛自樂可以，但不要拿這個(gè)去誤導(dǎo)人。
事實(shí)上“聽聲音判斷刀具好壞”是早期生產(chǎn)技術(shù)低下、所有工作都靠匠人感官判斷、真正優(yōu)質(zhì)成品鋼材稀缺的情況下的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物。而且要聽聲音也應(yīng)在一定的統(tǒng)一條件下，例如“拆掉手柄”，當(dāng)然更好還是同樣厚度同樣刀型狀態(tài)盡可能一致的產(chǎn)品才好，更好就都是統(tǒng)一尺寸薄厚的鋼板，例如早期鐵匠手工制造的刀坯。然而這對(duì)于當(dāng)今各品牌的成品產(chǎn)品是不可能做到的。簡單的說你即使拿同一種金屬做成切刀或是砍刀，老鼠尾或是扁形一體刀尾，膠水粘的塑料把手或者鉚釘固定的木頭把手，你敲擊發(fā)出的聲音都會(huì)不一樣M390粉末鋼能打孔嗎。這種情況怎么可能拿來判斷產(chǎn)品性能的優(yōu)劣？
蘇州東锜公司成立至今先后與東北特鋼集團(tuán)、天工、上海寶鋼集團(tuán)、大冶特鋼、南鋼以及杭鋼簽署了供貨代理協(xié)議，為廣大用戶提供了更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量保障。
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